Производство конфет и ириса
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА
В общем объеме производства кондитерских изделий конфеты и ирис занимают 25%.
Конфеты и ирис — это кондитерские изделия преимущественно мягкой консистенции, изготовляемые на сахарной основе. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен; в него входят следующие основные группы изделий:
конфеты, глазированные шоколадной глазурью, с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными, ликерными, сбивными, пралиновыми на ореховой основе и другими корпусами; при этом корпуса конфет могут быть изготовлены из одной или нескольких масс, иногда переслоенных вафлями;
конфеты неглазированные молочные, помадные, помадно-желейные двух- и трехслойные, пралиновые типа батончиков и пр.;
ирис (сливочный, молочный): твердый тираженный с частично закристаллизованной массой и полутвердый — литой с аморфной структурой.
Основным сырьем и полуфабрикатами для производства конфет и ириса являются сахар, патока, сгущенное молоко, фруктово-ягодные заготовки, орехи и другие жиросодержащие ядра.
Производство конфет состоит в основном из следующих стадий: приготовления конфетных масс, формования корпусов конфет, глазирования корпусов, завертывания и упаковывания.
Различают следующие способы формования корпусов конфет и ириса:
отливка жидких конфетных масс в ячейки форм из кукурузного крахмала с последующей выстойкой отлитых корпусов конфет в этих же формах;
изготовление однослойных или многослойных пластов из различных густых кондитерских масс путем размазывания или прокатки пласта с последующей выстойкой и резкой на отдельные изделия или корпуса конфет;
выпрессовывание конфетных, главным образом, жирных пралиновых масс через отверстия матриц в виде непрерывных жгутов круглого или прямоугольного сечения с последующим охлаждением и резкой жгутов на отдельные изделия или корпуса для глазирования;
отсадка конфетных масс через отверстия матриц различных очертаний с получением конфет куполообразной или шаровидной формы;
непрерывное вытягивание жгута ирисной массы, прокатка его в рифленых роликах с получением прямоугольного сечения и резка на отдельные изделия.
В зависимости от требуемого ассортимента, принятой технологии, мощности и степени механизации предприятий на кондитерских фабриках для производства конфет и ириса могут быть использованы следующие разновидности поточных линий:
для производства отливных глазированных конфет — механизированные поточные линии с ускоренной выстойкой корпусов и автоматическим или полуавтоматическим завертыванием конфет;
для производства многослойных конфет — механизированные поточные линии с валковыми формующими механизмами или полумеханизированные линии с размазными каретками;
для производства пралиновых конфет — механизированные или полумеханизированные линии с формованием масс выпрессовыванием;
для производства ириса — механизированные линии производства завернутого ириса с агрегатом для непрерывного уваривания и охлаждения ирисных масс.
Наряду с этим применяется также различное оборудование для полумеханизированного производства некоторых видов конфет, в том числе десертных сортов.
